HACCP（危害分析和关键控制点）是控制危害的预防性体系，是用于保护食品防止生物、化学、物理危害的一种管理工具。在20世纪60年代由PILLSBURY公司、美国NATICK军队实验室和国家航空宇宙管理部门在开发美国宇宙计划食品中首次提出了HACCP这一概念。HACCP虽然不是一个零风险体系，却是目前食品安全控制的最有效的体系。

HACCP确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

HACCP从生产角度来说是安全控制系统，是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系，如果使用了HACCP的管理系统最突出的优点是：

1、使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品)

2、应用最少的资源，做最有效的事情。HACCP是决定产品安全性的基础，食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的最终产品检验法要可靠实施时也可作为谨慎防御的一部分。HACCP作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可并被FDA和世界卫生组织食品法典委员会批准。